Cortar los albaricoques en dados y caramelizarlos con mantequilla, azúcar y un chorrito de oporto unos minutos. Triturar en la batidora el pan rallado, el queso troceado, las hojas de menta, dos tiras de piel de limón, sal y pimienta, hasta obtener un compuesto homogéneo. Alinear los filetes en la superficie de trabajo, untarlos con la mezcla anterior y distribuir en el centro los albaricoques caramelizados. Enrollarlos y distribuirlos de dos en dos en un pincho. Dorar los rollitos en una sartén con mantequilla y aceite de oliva, regarlos con el oporto y cocer durante un minuto. Proseguir la cocción en el horno precalentado a 170 º C. durante 15 minutos, dándoles la vuelta un par de veces. Servir acompañados de ensalada.
