Te encuentras en: Escuela de cocina Terra D'Escudella > Recetas cocina fría Actualizado el martes 12 de julio de 2011

Rossejat de fideos con all i oli negat

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Ingredientes fumet

• 40 gr. de aceite de oliva
• 100 gr. de cebolla
• 100 gr. de zanahoria
• 50 gr. de puerros
• 25 gr. de apio
• 25 gr. de champiñones
• 2 ajos
• 1 c.c. de pimentón dulce
• 25 ml. de vino blanco
• 100 gr. de tomate triturado
• 800 gr. de retales de pescado
• 1,5 l. de agua
• 100 gr. de cabezas de gamba

Ingredientes fideos

• 200 gr. de fideo de cabello de angel
• 100 gr. de aceite de girasol
• Colas de gamba

Ingredientes all i oli

• 1 diente de ajo
• 50 gr. de aceite de oliva

Ingredientes acabado

• 200 gr. de fideos fritos
• All i oli negat
• 400 gr. fumet

Elaboración fumet

Limpiar el pescado, trocear, desangrar y lavar. Calentar el aceite, añadir la mirepoix, rehogar e incorporar el puerro, el apio, el champiñón y el ajo. Rehogar, añadir el pimentón, el tomate, dejar evaporar toda el agua de vegetación. Añadir el pescado de roca, rehogar y mojar con agua o fondo blanco de pescado, llevar a hervor suave y dejar cocer de 15 a 20 minutos sin tapar. A media cocción añadir las cabezas de las gambas salteadas. Infusionar, colar y reducir si fuera necesario.

Elaboración fideos

Mezclar todo y colocar en fuego suave hasta que tuesten. Mover muy seguidamente, escurrir y reservar sobre papel absorbente.

Acabado

Calentar el fondo. Calentar una paella, añadir los fideos y el fondo caliente, añadir el all i oli negat necesario, rectificar de salazón y cocer a fuego fuerte dos o tres minutos. Cuando empiece a secarse terminar los fideos en el horno a 190 º C.

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