Escuela de cocina Terra d'Escudella

Carpaccio de salmón fresco con coulis de tomate

Ingredientes

• 3 lomos de salmón fresco congelado
• 2 filetes de anchoa
• 100 gr. de salmón ahumado
• 100 gr. de crema de leche
• 200 gr. de habitas
• 1 c.c.de mostaza de Dijón
• 1/2 pepino
• 1/4 kg de tomate rojo
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva
• Vinagre blanco

Cortar 2 piezas de salmón fresco en láminas finas y reservar en frio.
Triturar el salmón ahumado, la otra pieza de salmón fresco, con la crema de leche, el zumo de limón, las anchoas y salpimentar. Perfumar con eneldo y reservar en frio.Escaldar las habas y parar cocción.
Pelar y retirar las pepitas d el tomate y el pepino. Salpimentar y añadir el vinagre. Turmizar e ir añadiendo como a poco el aceite hasta obtener un culis.
Colar y reservar en frio.

Colocar el culis de tomate en la base del plato. Colocar el carpaccio de salmón en forma circular y en el centro una quenelle de mousse de salmón.
Decorar con las habitas y regar con un poco de aceite de oliva y sal maldon.

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