Escuela de cocina Terra d'Escudella

Solomillo de cedro a la sal con chutney de mango

Ingredientes

• 2 solomillos de cerdo
• 1 chalota
• 1 rama de tomillo
• 50 gr. de jerez
• 1/4 l. de fondo de carne
• 1 kg y 1/2 de sal gruesa
• Hierbas aromáticas
• 1 huevo
• Ralladura de naranja

• 120 gr. de cebolla
• 1 diente de ajo
• 120 gr. de tomate tpm
• 400 gr. de pulpa de mango
• 60 gr. de manzana
• 150 ml. de viangre blanco
• 200 gr. de azúcar moreno
• 1 c. de canela y una pizca de sal y pimienta
• 70 gr. de jenjibre fersco rallado
• Ralladura de naranja
• Chile fresco o guindilla
• 5 vainas de cardamomo
• 60 gr. de pasas

Poner todos los ingredientes, excepto el mango en una cazuela de fondo grueso y llevar a ebullición a fuego muy lento, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.
Seguir cociendo durante una hora, hasta que la mezcla tenga consistencia de mermelada. Añada el mango cortado en trocitos y dejar cocer a fuego muy lento otros 40 minutos, removiendo cada 10 minutos.

Marcar los solomillos en aceite caliente y reservar. Mezclar la sal con la ralladura de naranja, el huevo batido. Salpicar la sal con un poco de agua y mezclarla como si fuera arena mojada. Extender una capa de 1 cm. sobre la bandeja del horno pone encima los solomillos y taparlos con el resto de la sal. Cocer en el horno a 200 º C durante 30 -35 minutos.
 

En la sartén donde hemos marcado los solomillos, sofreír la chalota picada, desglasar con el jerez, añadir el romero y el fondo de carne. Dejar reducir y si es necesario ligarlo con maicena.

Cortar los solomillos en rodajas gruesas, cubrirlos con la salsa, espolvorear semillas de sésamo por encima y acompañarlos del chutney mango.

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