Escuela de cocina Terra d'Escudella

Salmorejo con garbanzos y panceta

Ingredientes

• 4 tomates
• 100 ml. de zumo de tomate
• 1 cebolla roja
• 2 dientes de ajo
• 60 ml. de aceite de oliva
• 2 c.s.de vinagre de Jerez
• 100 gr. de garbanzos cocidos
• 1 manzana golden
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo pequeño
• 50 gr. de panceta salada
• 1 c.s. de zumo de limón
• 50 gr. de queso manchego
• Sal y pimienta

Escaldar 30 segundos los tomates y retirar piel y pepitas.
Escaldar 3 minutos los ajos y parar cocción.
Triturar en una batidora los tomates, el ajo, el zumo de tomate y el vinagre. Añadir posteriormente el aceite hasta que emulsione. Reservar en frío.
Pelar la manzana y cortar en macedonia. Regar con el zumo de limón y reservar en frío.
Limpiar los pimientos de pepitas y cortar en Macedonia. Juntar con la manzana.
Pelar la cebolla y cortar en juliana fina. Juntar con la preparación anterior.
Cortar la panceta en dados y freír en un poco de aceite durante unos 6-8 minutos hasta que esté dorada. Añadir los garbanzos y alargar cocción un par de minutos.
Colocar en el vaso de servicio. Cubrir con el salpicón de verduras y salsear con el salmorejo.
Decorar con unas cuñas de queso manchego y ramitas de perejil.

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