Escuela de cocina Terra d'Escudella

Escabeche de secreto ibérico

Ingredientes

• 600 gr. de secreto ibérico
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 3 dientes de ajo
• Laurel, tomillo y romero
• 200 ml. de aceite de oliva
• 100 ml. de vinagre blanco
• 100 ml. de vino blanco
• Sal y azúcar
• 20 gr. de harina
• Granos de pimienta y pimentón

Limpiaremos el secreto y marcamos en un poco de aceite a fuego fuerte. Retirar y salpimentar. Filetear y reservar en frio.
Pondremos la cebolla y la zanahoria cortada en juliana, la pimienta y el laurel. Rehogamos unos 15 minutos y añadimos el ajo entero, dejaremos cocer unos 3 minutos. Espolvoreamos con harina y coemos unos 5 minutos, añadiremos el pimentón y mojamos con el vinagre y el vino. Dejamos reducir 3 minutos, disolvemos el azúcar y agregamos el aceite restante. Salpimentar y dejar entibiar. Cubrir el secreto y dajar reposar a 10-12 ºC unos 4 a 5 días.

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