Escuela de cocina Terra d'Escudella

Calamares rellenos de gambas, berenjenas con vinagreta de tomate y albahaca y rissoto negro

Ingredientes calamares

• 8 calamares de ración
• 16 gambas
• 1 berenjena
• 1 cebolla
• 1 huevo duro picado
• 1 diente de ajo
• Estragón y perejil seco
• Palillos

• 6 tomate maduros
• Albahaca fresca
• Aceite de oliva
• Vinagre Balsámico al gusto

• 1 cebolla
• 1 diente de ajo picado
• 250 gr. de arroz bomba
• 2 bolsas de tinta de calamar
• Vino blanco
• Fumet de pescado

Sofreír lentamente la cebolla, junto con las patas y las aletas de los calmares troceadas. Añadir la berenjena previamente reposada con sal, dejar cocer unos minutos y añadir el ajo picado. A continuación agregar las gambas picadas y el huevo duro picado no cocer en exceso sino las gambas quedaras duras. Solo unos segundos hasta que cambien de color. Rectificar de salazón y de especies y con esta farsa rellenar los calmares y los cerramos con un palillo.
Cocinamos a la plancha muy caliente vuelta y vuelta, espolvoreándolos con un poco de sal y perejil según salen del calor.

Escaldar los tomates, pelarlos y quitarlos las semillas. Cortarlos en dados pequeños y aliñarlos al gusto con el aceite de oliva, el vinagre y la albahaca.

Sofreímos la cebolla lentamente, añadimos el ajo picado, lo dejamos sofreír unos instantes y añadimos el arroz. Lo anacaramos y le añadimos el vino blanco. Dejamos reducir, añadimos la tinta y ya podemos empezar echándole el caldo caliente, cucharón a cucharón, sin dejar de remover hasta que esté en el punto de cocción deseado.

En el fondo de un plato ponemos la vinagreta de tomate encima los calmares y el risoto en un lado.

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