Te encuentras en: Escuela de cocina Terra D'Escudella > Recetas de cocina verano Actualizado el jueves 10 de junio de 2010

Bizcocho de queso idiazabal ahumado con regaliz y cerezas

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Ingredientes bizcocho

• 4 huevos
• 50 gr. de azúcar moreno
• 75 gr. de almendra en polvo
• 130 gr de queso idiazabal ahumado
• Sal ahumada

Ingredientes sorbete cerezas

• 400 gr. de pulpa de cerezas o frutas rojas
• 50 gr.d e azúcar
• 1/2 cerveza negra
• 75 gr. d elicor de cerezas

Ingredientes gelatina

• 500 ml. de agua
• 5 pastillas juanola
• 15 gr. de regaliz en rama
• 50 gr. de azúcar moreno
• 2 hojas de gelatina

otros

• 3-4 cerezas deshuesadas por ración
• Palitos de queso idiazabal

Elaboración bizcocho

Mezclar las yemas con la mitad del azúcar y batir enérgicamente con un batidor. Añadir los sólidos, en este caso el queso rallado y la almendra en polvo.
El resultado sorprende, ya que parece que de esta masa tan compacta, difícilmente se puede obtener un óptimo resultado. Evidentemente falta humedad, que se conseguirá con un chorro de leche, además de añadir a la mezcla, las claras montadas a punto de nieve con el resto del azúcar.
Las claras no deben montarse al límite, han de quedar más bien un poco viscosas, de lo contrario se cortarían al mezclarlas con la masa y no desarrollarían correctamente al horno.
El tiempo de cocción estará entre los 15 minutos a 185º C en un molde de 25 x 4 cm. El pastel ha de quedar crudo y baboso al salir del horno. Es conveniente dejarlo reposar en nevera a fin de cuajarlo.

Elaboración gelatina

Poner al fuego el agua más los aromas, es decir el regaliz, las juanolas, y el azúcar moreno; hervir, colar y añadir las hojas de gelatina previamente sumergidas en agua. Reservar en frío.

Elaboración sorbete

Mezclar todo en frío, dejar madurar un día en nevera, para que todos los aromas formen un todo, y pasar por sorbetera o congelar.

Acabado y presentación

Romperemos la gelatina con un batidor y la dispondremos en el fondo de un plato sopero. Colocaremos 2 pequeños cuadrados de bizcocho de queso Idiazábal, alrededor del cual distribuiremos 3 o 4 cerezas deshuesadas.
Para acabar, colocaremos un pequeña "dentelle" de sorbete de cerezas y unos palitos de queso Idiazábal.

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