Escuela de cocina Terra d'Escudella

Ajo blanco, canónigos, fresas con tartar de salmón fresco y ahumado a la vinagreta de confitura de rosas

Ingredientes ajo blanco

• 1/4 kg de almendra
• 1/2 diente de ajo
• Sal y aceite de oliva
• Vinagre de jerez
• Agua

• 100 gr. de fresas
• Bolsa de canónigos

• 350 gr. de salmón fresco en un trozo sin piel ni espinas
• 200 gr. de salmón ahumado
• 1 c. de mostaza
• 2 yemas de huevo
• 2 c. de salsa de soja
• 2 c. de jerez seco
• 3 pepinillos en vingre
• 1 huevo duro
• 3 c. de aceite de oliva
• 1 c. de alcaparras
• Sal, pimienta y eneldo fresco

• 1 bote de confitura de rosas
• 1 parte de vinagre
• 3 partes de aceite de oliva
• Sal y pimienta

Triturar las almendras con el agua y el ajo previamente blanqueado, montarlo y aliñarlo con el aceite de oliva, sal y el vinagre de jerez. Pasarlo por un chino y reservar en frío.

Picar finamente con el cuchillo los dos tipos de salmón; picar de igual modo las alcaparras, los pepinillos y la cebolleta. En un bol grande, mezclar bien la cebolleta picada, el aceite, el Jerez, la salsa de soja, la mostaza, las yemas de huevo y una pizca de pimienta. Cinco minutos antes de servir, agregar a esta mezcla el huevo duro picado, las alcaparras y pepinillos, así como el eneldo picado. Por último, un par de minutos antes de servirlo, añade el pescado también picado y dar el punto de sal y pimienta.

Mezclar 2 c s de confitura con el aceite, el vinagre. Rectificar el punto de sal y pimienta.

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