Tostaremos los piñones en la cazuela del risotto y retiramos los piñones.
Limpiaremos y cortaremos las verduras en mirapoix.
Rehogaremos las verduras durante unos 15 minutos a fuego suave en la mantequilla de piñones Añadimos entonces el ajo manteniendo a fuego bajo unos 5 minutos. Incorporamos el arroz previamente humedecido con agua y cocemos a fuego suave unos 5 minutos hasta que tenga un pequeño punto blanco en el interior. Mojamos con el vino y evaporamos hasta que el arroz esté seco. Mojamos con el caldo hasta que cubra el arroz y dejamos evaporar de nuevo completamente moviendo continuamente. Una vez seco volvemos a mojar de nuevo con el caldo. Incorporamos las hierbas aromáticas picadas y cuando el arroz empiece a estar al dente, agregamos la mantequilla, los piñones, la rúcala y el queso de cabra troceado. Apagar fuego, mezclar hasta obtener una textura cremosa y servir de inmediato.
