Limpiar y escaldar los judías y los esparragos 3 minutos en agua salada hirviendo. Retirar y parar cocción. Cortar los esparragos verdes, y las judías en trozos de 2 centímetros.
Limpiar los puerros y cortar en trozos de 1 centímetro.
Limpiar la calabaza y cortar en trozos de 2 cm.
En una paella: dorar la panceta cortada en tiras junto con el puerro y la calabaza unos 4 minutos a fuego fuerte, añadir la judías y el espárrago y alargar cocción 2 minutos más. Retirar y reservar en frío. Salpimentar.
En esa misma paella y con el aceite del marcado de los ingredientes anteriores: rehogar la cebolla cortada en brunoise y el pimiento picado en brunoisse, añadir el tomate limpio de piel y pepitas y sofreír. Rectificar. Añadir el arroz sofreir unos 4 minutos y mojar con caldo vegetal (2 *1 ), arrancar ebullición unos 5 minutos y reducir el fuego añadiendo la guarnición de verdura. Añadir la picada de ajo, perejil. Dejar cocer a fuego suave unos 15 minutos aproximadamente sobre mechero o al horno.
