Lavar el arroz varias veces hasta que el agua salga clara y removerlo a menudo mientras está en remojo. Poner la lámina de alga kombu en la olla y cubrir con el agua y el sake. Añadir el arroz y llevarlo a ebullición lo antes posible. Retirar el alga kombu y dejarlo a fuego lento 10 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar el arroz unos minutos. Una vez que se ha retirado el alga, es muy importante que no se destape el arroz en ningún momento.
Poner el arroz en un bol grande y muy poco profundo (sushi-oke) y verter el condimento. Mezclar el arroz con una espátula de madera (shamoji) haciendo movimientos rápidos y abanicándolo para enfriarlo lo más rápido posible. Este arroz debe tener un aspecto brillante y estar a temperatura ambiente cuando se vaya a utilizar.
Elaboración rollito
Hervir los espárragos hasta que estén al dente. Dividir el arroz en 6 partes iguales. Cortar el queso y el mango en bastoncitos. Forrar una esterilla con film transparente para que el arroz no se pegue. Partir una lámina de alga nori por la mitad y ponerla sobre una esterilla para sushi con el lado brillante hacia abajo y con las manos húmedas extender una porción de arroz en una capa uniforme, sin dejar huecos y después, dar la vuelta a la lámina para que el arroz quede contra la esterilla.
Extender un poquito de wasabi sobre el alga nori y a continuación la mayonesa. Colocar unas tiras de aguacate, espárragos y queso. Empezar a enrollarlo por el lado que contiene los ingredientes con la ayuda de la esterilla. Seguir este proceso levantando la esterilla a medida que avanza y manteniendo una presión uniforme y suave hasta el final poner las semillas de sésamo en un plato y pasar el sushi por ellas para que el arroz quede rebozado. Retirar el rollo de la esterilla y cortarlo en 4 trozos con un cuchillo húmedo y afilado.
