Escuela de cocina Terra d'Escudella

Rissoto de alcachofas, setas y estragón

Ingredientes

• 300 gr de arroz carneroli
• 75 gr de mantequilla
• 1 cebolla picada fina
• 1 vaso de vino blanco seco
• 1,5 l de caldo de ave
• 50 gr de queso parmesano
• 2 alcachofas
• 100 gr de setas
• 1 c. De estragón fresco, sal y pimienta

Para elaborar un buen risotto, la mejor clase de arroz es el carneroli..
Sofreímos la mantequilla en una sartén, añadir la cebolla picada y esperar hasta que este transparente,incorporamos las alcachofas, limpias y laminadas y las setas cortadas en brunoise, mantendremso unos 2 a 3minutos y después añadimos el arroz y removemos hasta que los granos estén transparentes, sin dorarse, vertemosel vino blanco y continuamos removiendo, añadiendo caldo poco a poco, esta es la operación más delicada delrisotto, el riego uniforme de líquido, sin que se seque el arroz pero sólo lo justo para cubrirlo, antes de terminar la cocción se le añade el parmesano y resto de mantequilla.
Se deja reposar el arroz para que quede al dente con consistencia cremosa pero sin apenas liquido.

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