Escuela de cocina Terra d'Escudella

Bacalao, pera y ceps

Ingredientes pera en almibar

• 2 peras
• 150 gr. De azúcar
• 150 ml. De agua
• Piel de limón y clavo de olor
• 1 c.s.de zumo de limón

• 1 diente de ajo y una hoja de laurel
• 100 gr. de bacalao desalado
• 100 gr. de aceite de oliva
• 1 yema de huevo
• Sal y pimienta

• 50 gr de ceps
• 6 hojas de albahaca
• 80 ml. De aceite de oliva
• 1 huevo
• 1 c.s.de zumo de limón
• Sal y pimienta

Pelamos y descorazonamos la pera. Partimos por la mitad y ponemos a cocer a baja temperatura en el almíbar caliente.
Mantener cocción unos 20 minutos.
Cortar en macedonia un de las mitades y turmizar añadiendo almíbar poco a poco el resto, hasta obtener una textura de puré con cuerpo.

Confitar a baja temperatura el ajo, el laurel y el bacalao unos 8 minutos.
Retirar y emulsionar con el aceite y la yema de huevo. Brandir el aceite poco a poca. Ajustar de sazón y reservar en frio.

Confitar la setas a baja temperatura con el aceite unos 10 minutos. Retirar y enfriar. Añadir el resto de ingredientes y turmizar hasta emulsionar. Brandir el aceite poco a poco. Ajustar de sazón.

Colocar una base con el puré de pera, encima la brandada y napar con la mayonesa.

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