Escuela de cocina Terra d'Escudella

Bacalao en salsa romesco con musselina de ajo

Ingredientes mayonesa

• 1 huevo
• 1 cabeza de ajos
• Vinagre de manzana
• Aceite de girasol
• sal y pimienta

• 8 almendras tostadas
• 6 avellanas tostadas
• 1 d. de ajo
• 2 ñoras
• 150 gr. de tomate triturado
• Vinagre de manzana y aceite de oliva
• Perejil
• Agua de las ñoras
• Sal y pimienta

• 1 lomo de bacalao
• aceite de girasol
• 2 d. de ajo
• Pimienta en grano
• 2 hojas de laurel

• 25 gr. de aceite de oliva
• 1 pimiento rojo asado
• 4 d. de ajo
• 250 gr. de tomate concasée
• 1 pizca de cayena
• 1 c.c.de pimenton dulce
• 50 gr. de cebolla emincée

Asar la cabeza de ajos al horno, pelar los dientes de ajo y reservar. Hacer una mayonesa y añadir todos los dientes de la cabeza de ajos. Reservar en nevera.

Poner ñoras en remojo, retirar pulpa y reservar agua de remojo. Dorar ajos, retirar y hacer sofrito, reservar. Llevar todos los ingredientes a vaso de túrmix y triturar, rectificar.
Mezclar romesco con la preparación anterior.

Confitar el bacalao en esta preparación durante unos 5 minutos.

Dorar ligeramente los ajos en una cazuela, retirar y añadir la cebolla, rehogar, añadir el pimentón y cocinar un instante, añadir el tomate, cocinar tapado y lentamente. Asar el pimiento a la llama, pelar y majar junto con los ajos, añadir al sofrito, rectificar sal, azúcar y cayena.
Montar el plato con una base de sofrito, espinacas, patatas y el lomo de bacalao confitado con salsa gratinada.

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