Escuela de cocina Terra d'Escudella

Arroz con broquil y costra de brandada de bacalao

Ingredientes arroz

• 200 gr. de arroz
• 2 cebollas
• 2 ajos
• Caldo de verduras
• Pizca de sal
• Ramitas de bróquil
• Laurel

• 150 gr. de bacalao desmigado
• 125 ml.d e crema de leche
• 125 ml. de aceite de confit
• 2 yemas de huevo

Limpiaremos de piel y espinas el bacalao. Lo coceremos en agua tibia y al primer hervor retiraremos la cacerola del fuego y cuando esté templada retiraremos el bacalao y lo escurriremos. Lo picaremos en batidora o a mano y le incorporaremos poco a poco partes iguales de aceite y crema de leche. Cuando tenga la textura deseada (bastante cremosa), rectificaremos de sal y pimienta y añadiremos las dos yemas de huevo.

En una paella o en una cazuela grande con aceite de confitar bacalao, sofreiremos la cebolla, y el ajo bien picados, removiendo de vez en cuando hasta que la cebolla quede translúcida.
Cuando la cebolla haya quedado translúcida y el ajo haya cocido unos minutos sin que adquiera color, incorporaremos el arroz, sofreiremos un poco con la materia grasa y seguidamente añadiremos el caldo de pescado. (dos veces y media el arroz incorporado aproximadamente)
Lo mantendremos en ebullición hasta que el arroz haya absorbido la mayor parte del caldo.
Agregaremos unos guisantes y unos ramitos de bróquil que habremos hervido previamente.
Naparemos con la crosta de brandada de bacalao y gratinaremos dos minutos en el horno hasta que esté dorado.

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