Escuela de cocina Terra d'Escudella

Arroz Brut

Ingredientes

• Un conejo con su higado (originalmente es liebre)
• 1 pichón
• 200 gr. de costilla de cerdo
• 100 gr. de setas variadas
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 4 tomates maduros
• 100 gr. de habas tiernas
• 200 gr. de arroz bomba
• 2 morcillas
• aceite de oliva, perejil, sal y pimienta
• 1 litro de caldo de verduras

Troceamos el conejo y el pichón .Salpimentamos. En una cazuela con el aceite de oliva caliente doramos el conejo, el pichón y las costillas de cerdo. Reservamos las carnes en papel absorbente de cocina. A continuación doramos las setas y reservamos. Rehogamos la cebolla cortada en brunoise y el ajo que previamente habremos escaldado. Añadimos el tomate limpio de piel y pepitas, añadimos un poco de azúcar para corregir su acidez y mantenemos cocción hasta que evapore su humedad.
Incorporamos las carnes y añadimos la mitad del caldo de verduras, tapamos y alargamos cocción a fuego lento durante 20 minutos. Añadimos las habas y el arroz y mantenemos cocción durante 20 minutos. Según el grado de evaporación del caldo de verduras anterior añadiremos de nuevo si fuese necesario. 10 minutos antes de finalizar la cocción del arroz incorporamos las setas y la morcilla sin piel y bien triturada. Rectificamos de sal y pimienta.
Preparamos la picada friendo el hígado del conejo en una paella con poco aceite. Con la ayuda de un mortero majamos el hígado con el perejil y un poco de sal. Añadimos la picada 5 minutos antes de finalizar la cocción de l’arros brut.

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