Escuela de cocina Terra d'Escudella

Araña y calçots en hojaldre y salsa romesco con cebolla caramnelizada

Ingredientes Romesco

• 8 almendras tostadas
• 6 avellanas tostadas
• 1 d. de ajo
• 2 ñoras
• 150 gr. de tomate triturado
• Vinagre de manzana y aceite de oliva
• Perejil
• Agua de las ñoras
• Sal y pimienta

• 400 gr. de cebolla juliana
• Pimentón dulce
• Caldo de pollo
• Sal y pimienta

• Escarola
• Mezclum
• Olivas negras

Estirar la masa muy fina y hornear 230º durante 5 minutos y 180º hasta que este en su punto, reservar.

Poner ñoras en remojo, retirar pulpa y reservar agua de remojo. Dorar ajos, retirar y hacer sofrito, reservar. Llevar todos los ingredientes a vaso de túrmix y triturar, rectificar.
Mezclar romesco con la preparación anterior.

Cortar los calçots por la parte blanca, limpiarlos de tierra y envueltos en papel de aluminio, ponerlos a hornear. 20/30 minutos a 180º.. Pasarlos por una base de tempura y cocinar.

En una sartén con aceite rehogar la cebolla en juliana a fuego suave. Cuando esté en su punto añadir el pimentón y cocinarlo, añadir el caldo de pollo y reducir. Condimentar y reservar.

Filetear el pescado y desespinar. Al pase: marcar por la parte de la piel, girar y finalizar la cocción.

Lavar las lechugas y reservar. Montar ensalada y condimentar en el último momento.

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