Escuela de cocina Terra d'Escudella

Salmón con Salsa de cabrales y sidra

Ingredientes

• 4 lomos de salmón de 180 gr
• 2 manzanas
• 2 cebollas tiernas
• 80 gr. de cabrales
• 100 ml. de sidra
• 100 ml. de fumet
• 2 tomates
• 2 c.s. de miel
• Sal, pimienta y perejil

Limpiaremos el salmón y dejaremos desgrasar cubierto de sal y azúcar alrededor de 1 hora.
Pelaremos las manzanas, descorazonamos y cortamos a cuartos. Doramos en la cazuela con un poco de azúcar unos 6 minutos. Retirar.
Incorporar la cebolla cortada en brunoise y rehogar unos 45 minutos hasta que esté tierna, añadir el tomate cortado en casé y secar unos 15 minutos. Añadir azúcar para rectificar acidez. Recuperar el fondo con sidra, reducir y añadir el queso troceado. Remover hasta que se deshaga y mojar con el fumet. Dejar cocer tapado unos 10 minutos y pasar por el chino.
Colocar de nuevo en la cazuela, introducir las manzanas, y añadir el salmón asado en una sartén aparte o en el horno. Mantener a fuego suave unos 5 minutos más y servir.

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