Escuela de cocina Terra d'Escudella

Merluza a la Vasca

Ingredientes

• 4 troncos de merluza de 180 gr
• 12 puntas de espárrgo blanco
• 150 ml.de vino blanco
• 2 huevos duros
• 40 gr. de mantequilla
• 150 ml. de fumet
• 2 escalonias
• 1/2 limón
• Aceite, sal, pimienta y perejil fresco

Ingredientes picada

• 20 almendras tostadas
• 2 yemas de huevo cocidas

Limpiaremos los troncos de merluza Poner a cocer los huevos. En una cazuela de barro rehogaremos la chalota cortada en brunoise con las hojas de laurel unos 8 minutos, evitando que adquieran color. Reducimos el vino blanco y mojaremos con el fumet.
Aparte freímos los troncos salpimentados y enharinamos 1 minuto. Retiramos, escurrimos de aceite y colocamos en la cazuela. Cocer al horno tapado unos 12 minutos.
Mientras preparar la picada con las almendras y las yemas de huevo.
Sacar la cazuela del horno y retirar el pescado. Añadir la picada y la mantequilla fundida con el zumo de ½ limón. Salpimentar y añadir el perejil picado. Batir hasta obtener una salsa emulsionada.
Colocar de nuevo el pescado, las puntas de los espárragos y los huevos cocidos partidos por la mitad.
Calentar a temperatura de pase y servir.

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