Escuela de cocina Terra d'Escudella

Solomillo con queso de cabra, anchoas y cerezas

Ingredientes

• 4 solomillos de cerdo
• 12 filetes de anchoa
• 150 gr. de queso de cabra tierno
• Hilo de bridar
• 150 gr. de piñones
• 1 bote de mermelada de cerezas rojas
• Aceite de girasol
• 1 l de fondo de carne
• Un chorrito de vinagre de Módena
• 2 chalotes
• 1 cebolla roja
• 4 dientes de ajo
• 1 cebolla juliana

Abrimos los solomillos por la mitad, como si fueran libros y los rellenamos con unos bastones de queso y con tres filetes de anchoas. Lo atamos con un hilo de bridar. En una sartén antiadherente marcamos los solomillos por ambas caras y los dejamos reposar hasta la hora de servir.

Pelamos y cortamos las chalotas, La cebolla y los ajos y ponemos a dorar con un poco de aceite de oliva, añadimos un chorrito de vinagre balsámico y lo dejamos reducir. Agregamos la mermelada de cerezas y lo hacemos hervir durante 5 minutos a fuego lento. Una vez transcurrido ese tiempo añadimos el fondo de carne y hervimos a fuego lento unos 30 minutos. Dejamos reposar 15 minutos y lo colamos, para terminar lo ligamos con un poco de maizena exprés.

Ponemos en la batidora o thermomix y le vamos añadiendo aceite de girasol hasta que nos quede una pasta bien fina, no muy espesa y rectificamos de sal. Rellenamos un dosificador con la mezcla y lo dejamos fuera de la nevera.

Enharinamos la cebolla, le quitamos el exceso de harina y la freímos en abundante aceite caliente a 180 º C, una vez frita la escurrimos y la ponemos sobre papel absorbente. La salamos al gusto.

Acabamos de cocer los solomillos en el horno durante 5 minutos a 180 º C. los sacamos y les quitamos el hilo; les cortamos las puntas y luego los partimos por la mitad con mucho cuidado. Salseamos dos trozos de solomillo por plato, decoramos con la cebolla y hacemos un cordón en zigzag con el aceite de piñones. Decoramos con perifollo.

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