Escuela de cocina Terra d'Escudella

Sepia con albóndigas

Ingredientes

• 400 gr. de carne picada
• 1 huevo
• 1 diente de ajo
• 100 gr. de miga de pan remojada en leche
• Harina
• 400 gr. de sepia
• 200 gr. de guisantes
• 1 cebolla
• 100 ml. de vino blanco
• Sal y pimienta
• Fumet de pescado, caldo o agua

• 2 dientes de ajo
• 1 docena de almendras o avellanas
• Perejil
• 10 gr. de choclate de piedra
• Canela en polvo o rama de canela

Mezclaremos la carne picada con el huevo batido, la miga de pan remojada con leche (previamente escurrida), el diente de ajo finamente picado y sal y pimienta. Formaremos pequeñas albóndigas. Pasaremos por harina y freiremos hasta que estén doradas. Reservaremos.
Pelaremos y cortaremos la cebolla en brunoise, pondremos a rehogar en una cazuela (originalmente barro), cuando la cebolla ya esté tierna, aumentaremos el fuego y añadiremos la sepia limpia y troceada en trozos medianos, freiremos hasta que adquiera un color dorado. Seguidamente desglasaremos con un poco de vino blanco, cuando hayamos recuperado el fondo de cocción mojaremos con el liquido que tengamos preparado (caliente para no parar la cocción), taparemos la cazuela y dejaremos a fuego suave.
Aparte prepararemos la picada, dorando el diente de ajo y los frutos secos. Pondremos en el mortero junto con el perejil picado, la canela y la piedra de chocolate. Majaremos. Incorporaremos un poco del liquido de cocción en el mortero y añadiremos a la cazuela. Pasados unos 30 minutos de cocción añadiremos las albóndigas y unos guisantes. Mantendremos unos 5 minutos más y serviremos bien caliente.

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