Escuela de cocina Terra d'Escudella

Coca de recapte de sardinas, cebolla confitada, tomate concasse y reducción de Pedro Ximenez

Ingredientes masa

• 400 gr. de harina
• 14 gr. de sal
• 75 ml. de vino blanco
• 100 ml.d e aceite de oliva
• 35 gr.d e levadura fresca
• Orégano seco al gusto
• 200 ml. de agua tibia
• Perejil fresco
• 100 gr. de aceitunas negras picadas
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• 300 gr. de cebolla
• 125 gr. de Pedro Ximenez
• 75 gr. de fondo de carne oscuro
• 2 dientes de ajo
• 1 kg. de sardinas
• 4 tomates maduros
• Perejil fresco
• Laurel
• Flor de Sal, cebollino y pimienta
• Aceite de oliva

En un bol poner la harina, el orégano, las aceitunas picadas y la sal. Diluir la levadura con el agua tibia y agregarlo al bol de la harina junto con el vino blanco. Ir amasando la coca al tiempo que le vamos añadiendo poco a poco el aceite de oliva. Dejar reposar uso 30 minutos para que fermente.
Una vez haya fermentado, la estiramos y le damos forma de coca.

Reducir el Pedro Ximénez junto con el fondo de carne, hasta obtener una textura de salsa espesa.

Cortar la cebolla a juliana y confitarla, a fuego muy lento, en abundante aceite de oliva junto con una hoja de laurel.

Marcar y escaldar los tomates. Pelarlos y cortarlos a cuadritos pequeños. Ponerlo en maceración con aceite de oliva, ajo, orégano y una pizca de azúcar.

Sobre la coca de hojaldre pondremos una fina capa de tomate concasse, seguida de otra capa de cebolla confitada y al final los filetes de sardinas con la piel hacia arriba. Lo meteremos en el horno unos 2 minutos ya que la sardina tiene que quedar poco hecha para poder conservar todo su sabor y brillo plateado.
Servirla con un hilo de reducción de Pedro Ximénez por encima.

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