Escuela de cocina Terra d'Escudella

Canelones de pescado con queso Gruyere

Ingredientes

• 6 láminas d epasta de canelón
• 100 gr. de merluza
• 2 langostinos
• 100 gr. de rape
• 2 cebollas
• 1 pimiento verde
• Perejil
• 50 gr. de mantequilla
• Nuez moscada, sal y pimienta
• 50 gr. de harina
• 1/2 l. de leche
• 3 lonchas de queso gruyere

• 35 gr. de maizena
• 1/2 l. de leche
• 25 gr. de mantequilla
• 1 dl. de coñac

Cocer la pasta de los canelones en abundante agua hirviendo. Cuando esté lista enfriar con agua y escurrir. Poner un poco de aceite para que no se peguen las laminas entre si y estirarlas sobre un paño húmedo.
Preparar un sofrito con la cebolla y el pimiento picados. Pelar los langostinos y quitar las espinas y la piel al pescado. Cortamos los pescados a dados y lo juntamos con el sofrito. Pasados 5 min. apagamos el fuego.
Preparamos un roux claro sofriendo la harina con la mantequilla unos 5 min. Al lado hervimos la leche con nuez moscada sal y pimienta. Añadimos la leche al roux batiendo con intensidad para evitar que salgan grumos. Juntamos el sofrito de pescado con la bechamel.
Prepararemos la bechamel para cubrir los canelones sofriendo las cabezas de los langostinos con mantequilla. Las flambeamos con coñac y dejamos reducir. Añadimos la leche y pasamos por el chino. En esta leche con sabor a langostino diluimos la maizena y cocemos hasta que la salsa ligue. Montamos los canelones y los cubrimos con salsa y queso antes de gratinarlos.

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