Escuela de cocina Terra d'Escudella

Alcachofas rellenas de foie con salsa bearnesa

Ingredientes

• 8 alcachofas
• 3 huevos
• Sal y pimienta
• 80 gr. de foie fresco de pato u oca
• Aceite de oliva

Ingredientes bearnesa

• 3 chalotes
• 10 gr. de estragón fresco
• 50 ml. de vino blanco
• 3 yemas de huevo
• 2 c.s. de vinagre blanco
• 180 gr. de mantequilla
• Agua la que necesite en función de la mantequilla clarificada
• 60 ml. de crema de leche opcional (salsa muselina)

Limpiaremos y pelaremos las alcachofas hasta obtener el corazón. Cocer a la inglesa y parar cocción.
Vaciar el interior, salpimentar y regar con aceite. Remover los huevos sin llegar a batir y rellenar las alcachofas.
Hornear unos 6 minutos a 180 ºC. Retirar colocar el foie y hornear un minuto más. Retirar y napar con la bearnesa.

Cortar la chalota en ciselée y rehogar en un poco de mantequilla con el estragón durante unos 8 minutos, añadir el vino y el vinagre y reducir a la mitad uso 2-3 minutos. Retirar del fuego y colar sobre un cuenco al baño maría, agregar las yemas de huevo y batir unos 10 minutos hasta que espumen. Agregar la mantequilla troceada y seguir removiendo hasta obtener una textura cremosa, mojar con pequeñas cantidades de agua fría en el caso de que aumente mucho la temperatura. Salpimentar y reservar en baño maría o en frío en función de montaje del plato.

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