Escuela de cocina Terra d'Escudella

Lomos de lubina al cava con uvas

Ingredientes

• 6 lubinas limpias, sin la espina dorsal y abierta por la mitad en forma de libro
• 1/2 l. de cava
• 4 . de aceite de oliva
• 1 cebolla
• 300 gr. de uvas blancas
• 4 yemas de huevo
• Zumo de 1/2 limón
• 225 gr. de mantequilla
• 3 c.s. de cebollino picado

Salpimentar las lubinas por dentro y por fuera. Reservarlas.

Elaboración uvas

Blanquear las uvas durante un minuto en agua hirviendo, esto facilita pelarlas. Escurrirlas, pelarlas y quitarles las pepitas.
Pelar la cebolla y cortarla en juliana fina. Poner la mitad del aceite de oliva en una sartén y sofreír la cebolla hasta que empiece a dorarse. Añadir las uvas peladas y cocer durante unos minutos.

Elaboración lubina

Disponer las lubinas sobre una bandeja de horno y rellenarlas con la preparación anterior. Rociar con el resto de aceite de oliva, el zumo de medio limón y el cava (reservar dos cucharadas para la salsa) y hornear 20 minutos a 180 º C. mientras derretir la mantequilla a fuego suave.
Batir las yemas de huevo con las 2 cucharadas de cava en un cazo, hasta que quede espumoso. Poner el cazo al baño maría sobre el fuego y remover hasta que espese. Retirar del fuego y añadir la mantequilla fundida sin dejar de remover. Salpimentar y reservar caliente al baño maría.

Presentación

Disponer las lubinas en una fuente, regar con la salsa y espolvorear con cebollino picado.

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