Escuela de cocina Terra d'Escudella

Lubina al horno con salsa velouté y pasta

Ingredientes

• 2 lubinas
• 120 gr. de pasta tipo pappardelle
• 20 gr. de mantequilla
• 100 ml. de vino blanco
• Aceite de oliva
• Perejil fresco
• Sal y pimienta.

Ingredientes caldo de pescado

• 1 puerro
• 1 cebolla tierna
• 1 rama de apio
• 1 zanahoria
• 1 hoja de laurel y 1 clavo de olor
• Perejil fresco
• 1/2 kg de espinas de pescado

Ingredientes Velouté

• 2 d. de ajp
• 2 cebolla tierna
• 20 gr. de mantequilla
• 20 gr. de harina
• 1/2 l. de caldo de pescado
• 100 ml. de vino blanco
• 2 yemas de huevo

Limpiar y desespinar las lubinas.
Rehogar las verduras cortadas en macedonia unos 5 minutos. Agregar las espinas de pescado limpias de sangre y mojar con 1 l. de agua.
Cocer a baja temperatura 20 minutos. Colar.

Rehogar la cebolla cortada en ciselé con la mantequilla, añadir el ajo fileteado y rehogar 5 minutos, Salpicar con la harina, cocer y recuperar con el vino blanco. Reducir y mojar con el fumet de pescado. Llevar a ebullición y cocer 10 minutos. Colar y añadir las yemas d e huevo batidas. Emulsionar y rectificar de sal y pimienta.

Colocar los lomos de lubina al horno, y mojar con el vino.
Hornear de 5 a 7 minutos a 180 ºC.
Cocer la pasta a la inglesa y disponer en la base del plato.
Colocar encima los lomos de lubina y salsear.
Decorar con perejil picado.

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