Escuela de cocina Terra d'Escudella

Calamares rellenos "al nero di sepia"

Ingredientes

• 8 calamares de 8 a 10 cm
• Un panecillo fresco desmigado
• 100 ml. de leche
• 2 diente de ajo
• Aceite para freir
• 3 c.s.de perejil

• 20 ml. de aceite
• 2 puerros
• 2 dientes de ajo
• 2 tomates
• 20 gr. de harina
• 1 hoja de laurel
• 2-3 bolsas de tinta de calamar
• 100 ml. de vino blanco
• 1/4 l. de fumet de pescado o caldo de verduras

Pondremos el pan en remojo con la leche. Limpiar los calamares, retiramos las alas y las patas. Reservar el cuerpo y trocear el resto. Picaremos el ajo en ciselée y freiremos junto con las patas unos 3 minutos en un poco de aceite.
Retirar del aceite y mezclar con el pan escurrido de leche y el perejil picado.
Rellenar los calamares y freír unos 3 minutos en el mismo aceite. Retirar, escurrir aceite y reservar.

Picar la cebolla en ciselée y rehogar en el aceite con la mantequilla unos 18 minutos. Incorporar el tomate escalibado, secar, añadir el ajo ciselée, alargar cocción 3 minutos, añadir la tinta y cocer 3 minutos. Espolvorear con harina, alargar cocción 5 minutos y reducir el vino blanco. Mojar con el caldo, añadir los calamares, Tapar y estofar unos 10 minutos.
Retirar calamares pasar por el chino la salsa. Rectificar de gusto y consistencia y servir con los calamares.
Podemos acompañar de arroz blanco.

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