Escuela de cocina Terra d'Escudella

La bouillabaisse de chez fonfon

Ingredientes

• 1 cola de congrio 400 gr.
• 4 lluernas 400 .gr
• 1 gallo
• 400 gr. de pescado roca
• Aceite de oliva
• 2 cebollas
• 3 tomates
• 2 c.s. de concentrado de tomate
• 3 ajos
• Hinojo en grano
• 1 dl. de vino blanco
• Azafrán
• 2 dl. de caldo de pescado

• 1 yema de huevo
• 1 ajo
• 1 c.c.de pimentón dulce y picante
• 1 c.c. de mostaza
• Aceite de oliva, sal y pimienta
• 1 barra de pan

Freír en una olla grande la cebolla, los ajos, la mitad de los pescados, las semillas de hinojo los tres tomates cortados, el tomate concentrado. A los 15 min. desglasamos con vino blanco. Añadimos el azafrán. Mojamos con el caldo corto. Añadimos poco a poco, como en el rissoto. A los 40 min. Pasamos el caldo por el chino y chafamos las espinas para que salga todo el jugo. Ponemos la otra mitad de pescado entero dentro de la sopa y lo cocemos 15 min. Lo pescamos con la araña.

En un bol grande ponemos la yema, el ajo picado, sal, mostaza y empezamos a emulsionar batiendo con las varillas y añadiendo aceite a chorrito. Mezclar los pimientos el azafrán y seguir emulsionando con aceite. Cortar el pan y tostarlo al horno. Untarlo con la rouille y servir con la bouillabaisse.

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