Escuela de cocina Terra d'Escudella

Tallarines de tinta de calamar, con salmon ahumado al estilo carbonara

Ingredientes

• 400 gr. de tallarines de tinta de calamar
• 100 gr. de salmón ahumado
• 50-80 gr. de queso gruyere
• 3 escalonias
• 200 mlk. de crema de leche
• 40 gr. de mantequilla
• Sal y pimienta
• 4 yemas de huevo
• 100 gr. de almejas
• 1 c.s. de eneldo fresco
• 1/2 limón

Abriremos las almejas al vapor. Reservar Cortaremos el salmón ahumado en tiras y mezclaremos con el eneldo.
Cortaremos la cebolla en brunoise y rehogaremos en mantequilla hasta que esté cristalina. Evitaremos en todo momento que adquiera color. Cremamos con la nata y añadimos el queso, removeremos a fuego suave hasta que el queso funda. Retiraremos del fuego y colocaremos a baño maría.
Aparte batiremos las yemas e incorporamos al baño maría. Mezclar bien hasta obtener una masa homogénea. Salpimentar y mantener en caliente evitando el cuajado de las yemas. (Podemos incorporar algo de limón para elevar la temperatura de cuajado y mojar con el jugo de abrir las almejas colado para potenciar sabor.)
Cocer la pasta a la inglesa, retirar e incorporar a la salsa.
Introducir el salmón y mezclar 30 segundos.
Servir de inmediato decorando con las almejas.

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