Escuela de cocina Terra d'Escudella

Tagliatelli con mantequilla de naranja y romero con gambas

Ingredientes masa

• 125 gr. de harina de fuerza
• 125 gr. de harina normal
• 2 huevos
• Pizca de sal
• 20 gr. de aceite

• 3 naranjas
• 2 ramas de romero fresco
• 100 gr. de mantequilla
• 2 chalotes
• Sal, pimienta, azúcar o miel

• 12 gambas
• 20 gr. de mantequilla
• Sal y pimienta

Mezclamos las dos harinas con la sal. Tamizamos y hacemos un hueco en el centro. Incorporamos los huevos batidos con el aceite y amasamos lo justo para obtener una masa cohesionada. Incorporar agua a medida de necesitarla. Enfilmar y dejar reposar 1 hora en frigorífico.
Estirar y cortar la pasta al gusto.

Cortaremos la cebolla en brunoise y rehogamos en un poco de mantequilla hasta que esté cristalina, unos 6 minutos, añadimos el zumo de 2 naranjas y la rama de romero. Llevamos a ebullición, colmamos y añadimos la mantequilla cortada en trozos, salpimentamos ya añadimos azúcar en caso de acidez. Batimos bien hasta obtener textura cremosa. Retirar del fuego y reservar.
Limpiaremos las gambas retirando el hilo intestinal.
Pelaremos la naranja restante al vivo, obteniendo gajos de naranja absolutamente limpios.
Freír en un poco de mantequilla 1 minuto en momento de pase.

Cocer a la inglesa al momento hasta que esté al dente. Retirar, colocar en un colador y colocar en un bol al baño maria. Añadir la mantequilla de naranja y las gambas. Refrescar con los gajos y servir de inmediato en los platos.
Decorar con una rama de romero fresco.

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