Escuela de cocina Terra d'Escudella

Filetes de dorada con corteza de sésamo

Ingredientes

• >4 doradas de ración
• 50 gr. de pan rallado
• 50 gr. de mantequilla
• 4 c.s. de semillas de sésamo
• Aceite de oliva.
• Sal y pimienta

Ingredientes salsa de tomate

• 3 ajos
• 2 cayenas
• 1/2 kg. de tomate
• 2 cebollas tiernas
• Azúcar.
• Semillas de hinojo
• 1 limón

En una sartén, mejor si es antiadherente, sin nada de grasa rehogar las semillas de sésamo hasta que estén bien doradas.
Mezclar en un bol con el pan rallado y la mantequilla pomada y trabajarlo con las yemas de los dedos hasta que esté todo bien incorporado. Reservar.
Limpiar las doradas, cortarlas en filetes y pulirlos bien. Marcarlos unos segundos por cada lado con un poco de aceite de oliva. Salpimentar.
Colocar los filetes en una placa de horno, cubrirlos con la corteza de sésamo y gratinarlos hasta que la corteza esté gratinada y crujiente.

Dorar los ajos con las cayenas en un poco de aceite. Retirar y añadir la cebolla cortada en brunoise. Rehogar unos 10 minutos a fuego suave. Añadir el tomate sin piel ni semillas, las semillas de hinojo, el azúcar, la sal, la pimienta, el zumo de limón y la piel de limón. Pasar por el chino y colar.
Dejar cocer unos 30 minutos. Si hace falta jugo iremos añadiendo un poco de fumet.

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