Escuela de cocina Terra d'Escudella

Escalopini con canela y chalotes

Ingredientes

• 2 solomillos de cerdo
• 1 rama de tomillo, 1 rama de romero y una rama de canela
• 2 cebollas rojas
• 1 rama de apio
• 2 dientes de ajo
• 1/4 litro de vino tinto
• 1/4 litro de fondo de carne
• 12 chalotes
• 20 gr. de mantequilla
• 20 gr. de azúcar
• 1 c.s. de vinagre blanco
• Perejil picado
• Sal, pimienta y aceite

Asaremos la carne unos 5 minutos en una reductora bien caliente.
Retirar, dejar enfriar y escalopar bien fina.
Cortar las cebollas en brunoise junto con el apio y sofreír en la reductora unos 45 minutos con las hierbas aromáticas, incorporar el ajo fileteado y dorar 3 minutos. Reducir el vino un 75% junto con la canela y añadir el fondo de carne. Llevar a ebullición y reducir a la mitad. Salpimentar, pasar por el chino y ligar con roux.
Colocar de nuevo en la reductora a fuego suave y añadir la carne unos minutos.

Fundir la mantequilla en una rehogadota, añadir las chalotes peladas, y alargar cocción a fuego suave unos 6 minutos. Añadir el azúcar y mantener al fuego hasta que funda, reducir el vinagre 1 minuto y mojar con agua hasta que cubra la mitad de la cebolla. Tapar y dejar cocer unos 15 minutos. Destapar y alargar cocción hasta que el agua evapore y adquiera textura de caramelo.
Salpimentar y acompañar en un lateral del plato.

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