Escuela de cocina Terra d'Escudella

Ensalada chaud-froid de cigalas con salsa americana y mahonesa de curry

Ingredientes ensalada

• 12 cigalas
• 1 yema de huevo
• Semillas de sésamo
• Curry y harina
• Ensalada variada
• Una maznana a dados marinada con zumo de limón

• 1 huevo
• Mostaza de Dijón
• Curry y aceite

• cabezar y caparazones de las cigalas
• 2 escalonias
• 1 zanahoria
• 1/2 rama de apio
• 1 diente de ajo
• 1 c.s.de tomate concentrado
• 1 c.s.de tomate picado sin piel ni pepitas
• Estragón fresco
• Coñac y 50 ml. de oporto
• 20 gr. de mantequilla
• 100 ml. de fumet de pescado

Pelar las cigalas conservando las dos últimas anillas. Quitarles el intestino y sazonarlas con curry. Enharinar ligeramente el dorso, untarlas con la yema de huevo y espolvorear con semillas de sésamo. Reservar en frio.

Saltear a fuego vivo con aceite de oliva las cabezas, los caparazones y las pinzas machacadas. Flambearlas con el coñac y añadir el diente de ajo picado. Agregar removiendo enérgicamente el concentrado de tomate y el tomate picado. Mojar con el oporto y el caldo de pescado. Dejar cocer 20 minutos. Pasa la salsa por el chino a otro cazo y dejar reducir. Agregar la mantequilla y salpimentar. Dejar enfriar.

En una sartén con mantequilla y aceite de oliva, cocer las cigalas previamente salpimentadas, primero 40 segundos por el dorso y luego10 segundos por cada lado.

En un plato con la ayuda de un aro montar la ensalada, intercalando lechugas y manzana, aliñarla con la salsa americana. Poner al lado las cigalas junto con un cordón de mahonesa de curry y aceite de perejil.

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