Escuela de cocina Terra d'Escudella

Callos a la florentina

Ingredientes

• 400 gr. de callos ya cocidos
• 2 cebollas
• 1/2 kg. de tomate
• 1 rama de apio
• 2 zanahorias
• Ramillete de hierbas frescas
• 50 gr. de parmesano
• Aceite, sal y pimienta

Recortar los tallos en forma de tagliatelli.
Cortar una cebolla en brunoise y rehogarla unos 45 minutos, añadir los callos, subir el fuego y freírlos hasta que adquieran color y sabor, de forma que casi se fundan en el sofrito, posteriormente añadir la salsa de tomate, reducir fuego, añadir las hierbas aromáticas, tapar y dejar cocer 2 horas, añadiendo caldo en caso de necesidad. En el momento de pase se añade el parmesano.

Preparar un sofrito con la cebolla, la zanahoria y el apio, cociendo a fuego suave durante unos 45 minutos, añadir el tomate, rectificar de azúcar, dejar sudar durante 15 minutos, mojar con caldo y cocer tapado 1 hora. Pasar por el chino, salpimentar y ajustar la acidez.

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