Solomillo a la salsa de pimienta verde con patata Dophinoise
Ingredientes salsa
2 solomillos de cerdo
50 gr. de champiñones
3 chalotes
50 ml. de brandy
50 ml. de oporto
50 ml. de vino tinto
1/4 l. de fondo oscuro
Sal y pimienta
30 gr. de mantequilla de pimienta verde
20 gr. de roux
Ingredientes patata
2 patatas blancas
Mantequilla
Sal y pimienta
100 ml. de crema de leche
Queso rallado
Nuez moscada
Elaboración salsa
Rehogaremos la chalota cortada en brunoise durante unos 10 minutos hasta que quede cristalina. Subimos un poco el fuego para que la cebolla adquiera color y añadimos el champiñón picado. Mantenemos a fuego medio hasta que pierda el agua. Añadimos los alcoholes y reducimos durante unos 3 minutos. Mojamos con el caldo y mantenemos a fuego suave unos 5 minutos. Añadimos el roux, ligamos hasta obtener una salsa de textura consistente y salpimentamos al gusto.
Colamos repetidamente hasta obtener una salsa brillante. Colocamos de nuevo a fuego suave y añadimos la mantequilla de pimienta verde. Mezclamos para homogeneizar y reservamos.
Limpiar el solomillo y marcar a la plancha unos 8 minutos. Filetear y servir en el plato cubriendo con la salsa.
Elaboración caldo corto
Pelaremos la patata y cortaremos en láminas finas. Encamisamos un molde circular con mantequilla y colocamos alternando capas de patata y queso. Salpimentamos y cubrimos con la crema de leche. Hornear a 180 ºC unos 25 minutos.
