Limpiaremos los langostinos y reservaremos los caparazones.
Picaremos 2 chalotes y rehogaremos unos 10 minutos a fuego suave con la mantequilla y un poco de aceite. Añadimos las cabezas de las gambas, freiremos unos 5 minutos, reduciremos fuego y mantendremos al baño maria alrededor de 45 minutos. Pasar por el chino y colar reservando la mantequilla.
Utilizaremos esta mantequilla para freír los cuerpos de las gambas 1 minuto. Retiramos y en la misma cazuela preparamos la marca del risotto rehogando los otros 2 chalotes picados durante unos 10 minutos. Añadimos el azafrán y removeremos unos segundos hasta que desprenda aroma.
Agregue el arroz y remueva hasta que el arroz esté opaco, unos 5 minutos aproximadamente. Vierta el vino y cuézalo hasta que quede completamente seco, añada unos 300 ml de caldo caliente, pero no hirviendo y mézclelo hasta que se absorba.
Prosiga la cocción añadiendo de nuevo unos 300 ml de caldo hasta que sea absorbido., aproximadamente unos 25 minutos.
Al final, cuando el arroz esté tierno y el caldo se haya absorbido, añada unos guisantes y los langostinos, remueva y termine el plato añadiendo unos 25 gr. de mantequilla aromatizada.
