Limpiaremos y cortaremos los langostinos y la sepia en dados, y los freiremos con aceite y unas hojas de albahaca cortadas hasta que cojan color. Reservaremos.
Aclararemos el arroz con agua (a ser posible de grano pequeño). Rehogaremos suavemente el arroz con mantequilla, y cebolla cortada en brunoise a fuego lento o medio, hasta que esté cubierto de manera uniforme.
Esparciremos unas hojas de albahaca y la cantidad de caldo para cubrir el arroz. Removeremos constantemente hasta que el líquido haya sido absorbido. Seguiremos añadiendo caldo hasta cubrir el arroz durante unos 20-25 minutos, hasta que el arroz adquiera una consistencia cremosa y el arroz esté bien cocido (para comprobar morder el grano). Incorporaremos parmesano rallado y un poco de mantequilla. Salpimentaremos al gusto y serviremos de inmediato.
Mezclaremos el aceite que nos haya sobrado de los langostinos y la sepia con unas hojas de albahaca, sal y pimienta y un poco de queso parmesano y unos piñones tostados. Reservaremos. Si queda muy espeso podemos alargar con saldo de pollo.
Con un molde redondo colocaremos una base con el marisco y encima colocaremos el rissoto. Decoraremos con unos cordones de pesto.
