Calienta el caldo. En otra cazuela, echa el aceite de oliva y un trozo de mantequilla, añade la cebolla y saltéala lentamente durante 10 minutos, añade el beicon y los tomates y déjalo cocer unos minutos más hasta que la cebolla se haya ablandado, pero no dorada. Añade el arroz y sube el fuego.
El arroz se freirá, así que no dejes de removerlo. Al cabo de un minuto el arroz quedará ligeramente translucido. Añade el vino blanco o vermú y sigue removiendo. Un vez se haya reducido el vino, añade el primer cucharón de caldo caliente y removiendo el arroz para que extraiga el almidón, procurando que absorba cada cazo de caldo antes de echar el siguiente. Tardará de 15 a 20 minutos. Pruébalo para ver si esta cocido. Si no, sigue echando caldo hasta que el arroz quede blando pero no pastoso. Si se termina el caldo antes que el arroz acabe de cocerse, añade un poco de agua hirviendo.
Apártalo del fuego y añade el resto de la mantequilla y el parmesano. Remueve bien. Tapa la cazuela y deja reposar dos minutos.
