Salpimentaremos los trozos de carne y pasaremos por harina.
En una cacerola con mitad de aceite y mitad de mantequilla, freiremos los trozos de carne hasta que estén dorados. Retiraremos la carne y agregaremos las verduras cortadas en macedonia. Mantendremos a fuego suave hasta que las verduras estén tiernas. Colocaremos de nuevo la carne y agregaremos el tomate limpio de piel y pepitas y cortado en dados.
Mezclaremos y calentaremos aparte el caldo, el vino blanco y el puré de tomate. Cuando esté caliente, mojaremos la carne con el líquido. Agregaremos el bouquet garní y coceremos al horno a unos 150 ºC durante unas 2 hora y media.
Mientras prepararemos la gremolade: rallaremos la piel de limón, mezclaremos con las hojas de salvia y tomillo bien picadas, el ajo cortado en brunoise y las hojas de perejil.
10 minutos antes de terminar la cocción verteremos por encima.
