Limpiaremos y cortaremos las cebollas en brunoise y rehogaremos en un poco de aceite hasta que estén cristalinas. Añadiremos entonces el tomate limpio de piel y pepitas cortado en concasé y mantendremos al fuego alrededor de unos 45 minutos hasta que haya perdido toda su agua. Mojaremos con un poco de caldo en caso de necesidad. Salpimentamos.
Colocaremos en la base del molde.
Trocearemos el pate y lo colocamos encima.
Prepararemos los huevos pochée con ayuda de papel film, cociendo en agua caliente unos 8 minutos. Retiramos y enfriamos. Desmoldamos con cuidado y colocamos en el molde.
Elaboración bechamel
Cortaremos el puerro en rodajas finas y rehogaremos unos 6 minutos. Incorporamos la leche. Cuando llegue a ebullición apagamos y tapamos. Mantenemos unos 20 minutos para que el puerro desprenda su aroma.
Fundimos la mantequilla a fuego suave y añadimos la harina. Cocemos unos 5 minutos hasta que la harina adquiera color crema. Iremos mojando poco a poco con la leche caliente hasta que la bechamel adquiera consistencia. Salpimentamos y perfumamos con nuez moscada.
Vertemos sobre el huevo hasta que la cubra. Añadimos el queso rallado (opcional) y gratinamos unos 5 minutos. Servir de inmediato.
