Escuela de cocina Terra d'Escudella

Secreto ibérico a la serrana

Ingredientes

• 4 secretos ibéricos
• 1/4 l de vino blanco
• 100 gr. de panceta ahumada
• 50 gr. de jamón serrano
• 100 gr. de almendras
• 200 gr. de pan duro
• 1 cabeza de ajos
• Aceite de oliva
• Sal, pimienta y laurel

Elaboración
Dejaremos macerar toda la noche el secreto ibérico, con el ajo, el laurel y el vino.
Al día siguiente retiramos y secamos bien el solomillo.
Cortamos la panceta en tiras muy finas y freiremos hasta que esté crujiente. Añadimos el solomillo y freiremos un minuto por lado. Retirar y reservar.
Añadimos los dientes de ajo pelados pero sin cortar y mantenemos a fuego suave unos 10 minutos hasta que estén dorados, pero evitando que se quemen. Retiramos.
Añadimos las rodajas de pan y freiremos un par de minutos hasta que estén doradas. Retirar.
Añadimos las almendras y freímos un par de minutos. Retirar.
Majar todo los componentes en la mano de mortero.
Añadir de nuevo la carne a la sartén y reducir el vino con la picada. Mantener unos 3 a 4 minutos para evitar que el secreto quede excesivamente seco. Añadir en momento de pase unas tiras de jamón cortadas muy finas.

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