Para el arroz:
Lavar el arroz varias veces hasta que el agua salga clara y removerlo a menudo mientras está en remojo. Poner la lámina de alga kombu en la olla y cubrir con el agua del arroz y el sake. Añadir el arroz y llevarlo a ebullición lo antes posible. Retirar el alga kombu y dejarlo a fuego lento 10 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar el arroz unos minutos. Una vez que se ha retirado el alga, es muy importante que no se destape el arroz en ningún momento.
Poner el arroz en un bol grande y muy poco profundo (sushi-oke) y verter el condimento. Mezclar el arroz con una espátula de madera (shamoji) haciendo movimientos rápidos y abanicándolo para enfriarlo lo más rápido posible. Este arroz debe tener un aspecto brillante y estar a temperatura ambiente cuando se vaya a utilizar.
Para los rollitos:
Hervir los espárragos hasta que estén al dente. Dividir el arroz en 6 partes iguales. Poner una lámina de alga nori con el lado brillante hacia abajo sobre una esterilla para sushi, en sentido horizontal y con las manos húmedas extender una porción de arroz.
Extender un poquito de wasabi sobre el arroz y a continuación la mayonesa. Colocar unas tiras de salmón y espárragos. Esparcir unas cuantas semillas de sésamo. Empezar a enrollarlo por el lado que contiene los ingredientes con la ayuda de la esterilla. Seguir este proceso levantando la esterilla a medida que avanza y manteniendo una presión uniforme y suave hasta el final. Humedezca con agua el extremo del nori para sellar el rollito. Retirar el rollito de la esterilla y cortarlo a trocitos iguales con un cuchillo afilado y húmedo. Servir acompañado de la salsa de soja con naranja, salsa wasabi y el jengibre encurtido.
