Escuela de cocina Terra d'Escudella

Ensalada de calabacin relleno de guacamole, salmón y vinagreta de tomate y alubias negras

Ingredientes

• 2 calabacines
• Un aguacate maduro
• Una lima
• Una cebolla tierna
• 2 tomates t.p.m.
• Una pizca de cilantro picado
• Sal, pimienta, aceite y tabasco
• Salmón ahumado
• Una bolsa de rúcola

• 3 tomates rojos
• Un diente de ajo
• Alubias negras cocidas
• Perejil picado
• 6 cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimienta

Laminamos los calabacines con una mandolina. Los hervimos a la inglesa durante un minuto y refrescamos inmediatamente y con cuidado en agua fría. Reservamos.
Preparamos el guacamole cortando todos los ingredientes en dados, menos la cebolla que la picaremos lo más pequeña posible. Lo mezclamos todo y aliñamos con el zumo de lima, el aceite de oliva, el tabasco y la sal.

Pelamos los tomates y los cortamos en concasse. Los colocamos en un bol, añadimos el ajo picado, una o dos cucharada de alubias, el perejil, el aceite y una pizca se sal y pimienta. Mezclar bien y reservar.

Forramos con la lámina de calabacín la parte interior de un aro. Lo rellenamos con el guacamole, y lo coronamos con unas hojas de recula, lo aliñamos con aceite de oliva y disponemos la vinagreta en todo su alrededor.

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