Escuela de cocina Terra d'Escudella

Cus-cus de cordero con albóndigas

Ingredientes

• 400 gr. de sémola de cus-cus
• 4 gr. de sal
• 30 gr. de mantequilla
• 30 ml. de aceite de oliva
• 1 vaso grande de agua fría
• 200 ml. de caldo de ave o verduras
• Especias a elegir: azafrán, hierbas ferscas, comino, pimentón...

• 500 gr. de paletilla de cordero cortada a dados
• 300 gr. de carne de ternera picada
• 150 gr. de mantequilla
• 200 gr. de garbanzos
• 2 cebollas y 2 dientes de ajo
• 5 zanahorias
• 5 calabacines
• Un nabo y una cirivía
• Perejil
• 4 tomates rallados
• 2 c.s. de uvas pasas
• 1 c.s. de ras -el-hanout
• Hebras de azafrán y comino
• Perejil y cilantro

Echar la sémola en una ensaladera y añadir un vaso grande de agua fría. Enjuagar la sémola, agitando el recipiente. Escurrirla en un colador fino. Echar de nuevo la sémola húmeda en la ensaladera, salar y añadir el aceite y la mantequilla derretida. Dejar reposar 10 minutos. Trabajar 3 minutos con las palmas de las manos abiertas, para que los granos queden bien impregnados. La sémola debe quedar brillante. Diluir las especias en el caldo y llevarlo a ebullición. Verter el caldo caliente poco apoco sobre la sémola. Cubrirla con papel film y dejar reposar 10 minutos.

En la cuscúsera fundir 70 gr. de mantequilla junto con aceite para que no se queme y sofreír la carne bien salpimentada hasta que este dorada. Una vez dorada reservarla y en la misma grasa rehogar la cebolla cortada en brunoise y el ajo. Incorporar las los tomates rallados y las especies secas dejando que desprendan su aroma. Meter de nuevo las carnes en la olla junto con las albóndigas y añadir el agua, las pasas, el perejil, el cilantro, la chirivía, el nabo, y el cuscús arriba. Llevar a ebullición y cocer durante una hora y media, a fuego medio. Añadir después las zanahoria cortada en bastoncitos, el calabacín en trozos grandes y los garbanzos. Dejar cocer durante una media hora más. Rectificar de sal.
El cuscús se sirva acompañado de la salsa harissa que es de origen africano muy picante elaborada a base de pimiento y guindilla.

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