En la cuscúsera fundir 70 gr. de mantequilla junto con aceite para que no se queme y sofreír la carne bien salpimentada hasta que este dorada. Una vez dorada reservarla y en la misma grasa rehogar la cebolla cortada en aros y el ajo. incorporar las especies secas dejando que desprendan su aroma y meter de nuevo las carnes en la olla y añadir el agua, las pasas, el perejil, el cilantro, la chirivía, el nabo, los tomates rallados y el cuscús arriba, previamente hidratado con un vaso de agua hirviendo. Llevar a ebullición y cocer durante una hora y media, a fuego medio. Añadir después las zanahoria cortada en bastoncitos, el calabacín en trozos grandes y los garbanzos. Dejar cocer durante una media hora más. Rectificar de sal.
El cuscús se sirva acompañado de la salsa harissa que es de origen africano muy picante elaborada a base de pimiento y guindilla.
El cuscús se saca de la cuscúsera tres veces. La primera se vuelca el cuscús en una bandeja y se desgrana con las manos o con la ayuda de un tenedor. La segunda la misma operación anterior pero se le añade un poco de mantequilla y la tercera otra vez la misma operación rectificando de sal.
