Escuela de cocina Terra d'Escudella

Lubina con salsa juvert y cous-cous de verduras

Ingredientes salsa

• 50 gr. de perejil fresco
• 1 gr. de orégano fresco y 1 gr. de menta fresca
• 2 gr. de ajo
• 30 gr. de pan tostado
• 50 gr. de avellanas tostadas y peladas
• 25 gr. de nueces
• 150 gr. de aceite de oliva
• 20 gr. de vinagre de jerez
• 20 gr. de miel
• Sal y pimienta

• 200 gr. de cus-cous precocido
• 300 gr. de fondo de verduras
• 1 cebolla ciselée
• 75 gr. de zanahoria macedonia
• 50 gr. de pasas
• 50 gr. de piñones
• Menta fresca

En un bol, mezclar el pan tostado, el ajo, las avellanas, las nueces, las yemas, el aceite, el vinagre y la miel. Dejar marinar 12 horas.
Al día siguiente, añadirle las hierbas frescas y triturarlo todo. Rectificar de sal y pimienta y reservarlo en frio.

Hidratar la sémola con el fondo de verduras caliente y reservar. Rehogar la cebolla, añadir la zanahoria y continuar rehogando. Añadir las pasas y los piñones tostados, rehogar. Incorporar el cuscús y rectificar de sal y pimienta. Añadir fuera el fuego la menta picada.
Para el pescado: en una plancha caliente marcar los filetes de pescado salpimentados untados con aceite de oliva, han de quedar poco hechos.

En un plato poner una buena cucharada de salsa juvert, encima una línea de cuscús y el pescado. Terminar por decorar el plato con unes brotes de ensalada aliñada.

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