Escuela de cocina Terra d'Escudella

Dorada a la plancha con velouté de verduras

Ingredientes

• 4 fieltes de dorada
• 1 pimiento verde
• 2 cebollas tiernas
• 1/2 pimiento rojo
• 1 calabacín
• 1 manojo de espárragos
• Brotes de germinados
• 1 manojo de ajos tiernos
• 1/2 l. de caldo de verduras
• 50 gr. de roux

Cortamos las verduras en juliana, limpiamos los ajos tiernos y cortamos el tallo en tiras. Retiramos la parte leñosa de los espárragos y escaldamos 3 minutos. Paramos cocción.
Salteamos todo por tiempos en un poco de aceite y colocamos en bandeja de horno.
Perfumamos con soja y salpimentamos.
Limpiamos las doradas eliminando las espinas y marcamos 1 minutos por parte de la piel.
Regamos con aceite y asamos al grill encima de las verduras unos 5 minutos.
Retiramos, colocamos en el horno con la base de verduras y salpimentamos la dorada.
Regamos con la velouté de verduras.

Llevamos a ebullición el caldo de verduras y ligamos con el roux. Ajustamos de sal y pimienta y colamos hasta obtener una textura fina y una consistencia cremosa.
Salsear encima de la dorada en pase.

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