Escuela de cocina Terra d'Escudella

Dorada a la plancha con salsa de azafrán y trigo tierno

Ingredientes

• 4 fieltes de dorada
• 2 cebollas tiernas
• 1 zanahoria
• 6 briznas de azafrán
• Sal y pimienta
• 1/2 l. de caldo de verduras
• 50 gr. de roux
• 8 mejillones
• 20 gr. de mantequilla

• 150 gr. de trigo tierno
• 1/2 l. de caldo de verduras

Cortamos las verduras en emincé y brunoise, rehogamos unos 15 minutos con la mantequilla. Añadimos el azafrán y tostamos 1 minuto. Mojamos con el caldo, llevamos a ebullicón y ligamos la salsa con el roux. Ajustamos de sal y pimienta y damos la consistencia deseada. Colamos si queremos obtener una salsa limpia. Reservar y añadir los mejillones en momento de pase.
Limpiamos las doradas eliminando las espinas, pintamos con aceite y marcamos 3 minutos por parte de la carne y 1 minuto por la piel.

Llevamos a ebullición el caldo de verduras con el trigo. Mantenemos 1 minuto, bajamos fuego, salpimentamos y mantenemos cocción a baja temepratura 10 minutos. Comprobamos el punto de cocción y de sazón.

Colocamos una base con el trigo tierno, encima la dorada y salseamos con la salsa de azafran.

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