Escuela de cocina Terra d'Escudella

Menestra de habitas con chipirones

Ingredientes

• 200 gr. de habitas frescas
• 200 gr. de chipirones
• 2 cebollas tiernas
• 2 zanahorias
• 2 rebanadas de pan
• 3 dientes de ajo
• 2 huevos
• Perejil, tomillo, romero y laurel
• 100 ml. de vino blanco
• 20 ml. de aceite
• 20 gr. de avellanas
• Sal y pimienta

Cocer los huevos partiendo de agua fría, salada y avinagrada durante unos 20 minutos.
Pelaremos los ajos y freiremos junto con el pan y las avellanas unos 3 minutos. Retirar y majar en el mortero junto con la yema de huevo.
Cortar la cebolla en juliana.
Limpiar los chipirones y freír con la cebolla tierna unos 5 minutos a fuego alto en el mismo aceite, reducir fuego, recuperar el fondo con el vino, mojar con un poco de agua o fumet, añadir las hierbas aromáticas y cocer tapado unos 15 minutos. (pochar).
Desgranar las habitas y escaldar unos 5 minutos en agua hirviendo, retirar e introducir en la menestra, junto con la zanahoria cortada en macedonia. Seguir la cocción a fuego suave unos 10 minutos. Añadir la picada, ajustar de sal y pimienta y alargar cocción unos 5 minutos más.
Servir de inmediato decorando con perejil fresco picado y la clara de huevo picada.

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